中国白酒是国人听说最多的，也是酒宴上最经常品饮的。很多人对他的名字都很熟悉，但是对它的分类和相关的常识并不清楚。今天，我们主要扒一扒白酒。

照例，心急的朋友可以直接翻到最后看思维导图。

01

世界上有6大蒸馏酒，白酒是其中之一，其他的5个分别是白兰地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。

中国白酒与其他5种最大的不同，就是他是固态发酵、固态蒸馏，其他5类无一例外的都是液态发酵、液态蒸馏。



前者的过程有点像蒸菜，下面是液体，上面放原料（主要是谷物），利用的是固、液、气三相界面的共同作用。后者的过程有点像煮面，把酵母与原料液体进行混合发酵。

因此，中国白酒对世界特别是东亚酿造、酿酒业的发展做出了突出的贡献，中国白酒也成为东亚各国粮谷类蒸馏酒的典型代表。

02

除了白酒，很多人还听说过烧酒、高梁酒、白干酒。其实他们都是白酒的别称。

称白酒，是因为它无色透明。

称高粱酒，是因为它的主要原料是高粱。

称白干酒，是因为它不掺水。

称烧酒，是因为它在制酒过程中要入甑加热。



对于白酒的制作，听到最多的可能就是“曲”了，但是你可能并不了解它是什么。

说白了，曲原本就是发霉谷物，只不过经过了改良，就制成了酿酒用的曲。

因为采用的原料及制作方法的不同，以及生产地区自然条件的差异，酒曲的品种很多，我国酒曲的种类和制造技术，大致是在宋代基本定型的，之后都是在这一基础上改进的。

酒曲的基本种类有大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。

白酒主要用的是大曲、小曲和麸曲。黄酒主要用的是小曲、红曲和麦曲。

03

对于白酒的分类，主要有以下3个维度。

根据曲的种类分。可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒。

多数名优酒是大曲酒。在此基础上又可分了低温曲、中温曲、高温曲和超高温曲。

南方白酒多是小曲酒。北方白酒多是麸曲酒。

混合曲酒是用上述三种曲混合之后而酿成的。



根据生产工艺分。可以分为固态法白酒、液态法白酒和固液态法白酒。

固态法白酒以粮谷为原料，经酿酒工艺后，未添加食用酒精及其他物质，具有本品固有风格特点的酒。名优白酒基本采用此法。

液态法白酒以含淀粉、糖类为原料，在制成食用酒精后，经调香串香，勾调而成的酒，通常也叫酒精勾兑酒。

固液态法白酒是用前两者加入食品添加剂勾调而成的。

根据产品香型分。按国标上分成10大类。

浓香型白酒。是名优酒中产量最大的一种酒。它的典型酒是四川五粮液、四川泸州老窖、四川水井坊酒、四川舍得酒、江苏洋河大曲酒。

清香型白酒。酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以山西汾酒为代表。

米香型白酒。以广西桂林三花酒为代表。

凤香型白酒。以陕西西凤酒为代表。

豉香型白酒。以广西石湾玉冰烧酒为代表。

芝麻香型白酒。以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。

特香型白酒。以江西樟树“四特酒”为代表。

浓酱兼香型白酒。以黑龙江玉泉酒为代表。

老白干香型白酒。以河北衡水老白干酒为代表。

酱香型白酒。以贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒为代表。

除此之外，也有一些专家学者还提出了2种香型。

药香型白酒。以贵州遵义董酒为代表。

馥郁香型白酒。以湖南吉首酒鬼酒为代表。

04

上面按香型的分类，我们经常会听到一些不同的说法，有说4大类的，有说10大类的，也有说12大类的。这是因为按不同标准进行了分类。



10大类的说法是基于国标所讲，12大类是基于专家学者的观点。

对于4大类的说法，需要特别说明一下。

我们知道，除上述香型外，还有一些白酒虽然也是有特点的，但是一直没有成型。

有些人所说的4大型，指的其实是4个基本香型，也就是浓香型、酱香型、清香型和米香型。它们独立地存在于各种白酒香型之中。这就有点像色盘上的3原色，他们不能通过其他香型混合出来。

其他8种香型是在这4种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在不同工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺。比如浓香和酱香混成了兼香型，浓香和清香混成了凤香型，浓香、清香和酱香混成了特香型或馥郁型，浓香、酱香和米香混成了药香型，以酱香为基础的芝麻香型，以为香为基础的豉香型，以清香为基础的老白干香型。

所以，我们经常看到，对某一种酒的描述，有时候会把某一个词用在不同香型的酒上，这就是因为他们是混合了那种香型，所以也就兼具了那种风格。

下面这张图是12种香型之间的关系。



白酒的常识部分就扒到这里。照例，上思维导图。
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